Схема виготовлення пресованих дріжджів

схема виготовлення пресованих дріжджів
Формування якості хліба в процесі виробництва Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: — підготовка сировини; — приготування тіста; — формування виробів; — випічка; — охолодження і відпускання хліба. Визначення нітрітобразующей здібності у спороутворюючих бактерій здійснюють з використанням реактиву Грісса. Оброблена таким чином меляса перекачується насосами в збірники, а звідти в припливні чани. Включати і вимикати тільки сухими руками. • Не залишати робоче місце і обслуговуване устаткування без нагляду і не довіряти його іншим особам без дозволу начальника зміни або бригадира. • Містити робоче місце в чистоті і порядку. • Дбайливо належить до санодягу.


Нині у Росії приблизно 60 % всього хліба виробляється на комплексно – механізованих лініях. Це лінії виробництва формового хліба, батонів, і навіть булочних і здобних виробів. Для отримання хліба з гарною пористістю і об’ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об’ємі і здобули рівномірну пористу структуру. Під час замісу опари і тіста починається процес бродіння.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Мальтазну активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32°С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Так, при переробці борошна з низькою якістю клейковини, на­приклад із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, в нього добав­ляють бромат калію. Свіжі пресовані дріжджі[ред. • ред. код] Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. При підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю.

Похожие записи: